米酒釀造的秘密

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　　零故障釀造的關(guān)鍵點；
　　1.手術(shù)過程中使用的所有器械應(yīng)清洗，以避免任何油漬。需要用手攪拌時，也要洗手。Z好戴一次性手套，避免皮膚上的油脂接觸糯米；
　　2.糯米浸泡10~26小時，用手指捏碎。時間太短會粗糙腐爛(超過28小時會變黃)；
　　3.考慮到糖化和醇化的過程，30℃是Z適宜的溫度，過高或過低都會導(dǎo)致菌種活性不足；24到48小時就夠了，不要過度發(fā)酵。
　　釀造米酒需要多長時間？
　　一般正常發(fā)酵時間為24-64小時。這取決于糯米與發(fā)酵液的比例、發(fā)酵溫度、曲的質(zhì)量和數(shù)量等因素。
　　米酒釀造的Z適溫度是多少？
　　一般發(fā)酵溫度在28~36℃之間，Z適發(fā)酵溫度為30℃。
　　發(fā)酵酒不甜是怎么回事？
　　有兩種可能性：
　　一種是過度發(fā)酵，糖分轉(zhuǎn)化為酒精；
　　另一種是環(huán)境溫度過高。根霉的Z適溫度為28-30℃，而酵母的Z適溫度為30-35℃，所以如果溫度過高，也有可能是根霉活性不夠，酵母仍然存活。
　　米酒釀造后如何停止發(fā)酵，防止變酸變苦？
　　發(fā)酵結(jié)束后，放入無水無油的無菌瓶中，蓋上蓋子，蒸5分鐘，殺死根霉停止發(fā)酵。
　　這樣處理的米酒也可以在常溫下保存，不會繼續(xù)發(fā)酵。而且蒸好后Z好冷藏保存。
　　米酒上面有白毛算失敗嗎？
　　米酒長白發(fā)是正常的，也是因為霉菌繁殖形成的。白發(fā)是霉菌的白發(fā)，所以白發(fā)的米酒可以吃。吃之前把Z上面一層有白毛的挖出來。
　　米酒長白毛的原因大多是根霉過于旺盛，所以足以限制根霉的繁殖條件：
　　1.進入正式發(fā)酵階段后不要開蓋或攪拌米酒；
　　2.盡量降低發(fā)酵溫度至正常范圍(30℃)。
　　發(fā)酵失敗的表現(xiàn)和處理；
　　1.有點黑點或一把黑點：可能是新感染的雜菌。建議挖出那一把，然后立即密封發(fā)酵液，繼續(xù)發(fā)酵觀察。如果再發(fā)現(xiàn)黑點，發(fā)酵就失敗了。
　　2.大黑點：發(fā)酵失敗，很可能是因為容器不干凈，或者發(fā)酵過程中密封不好。不建議單獨用自來水清洗發(fā)酵容器，這樣污染菌很高。發(fā)酵過程中用開水燙過的容器Z好密封，除非發(fā)酵效果特別不好(有毛)，否則不要通風，不要攪拌。
　　3.發(fā)酵失敗的處理方法：將發(fā)酵液沖入馬桶，將發(fā)酵容器煮沸10分鐘以上再繼續(xù)使用。
　　4.如果發(fā)現(xiàn)米酒有黃色或熒光黃綠色斑塊，而不是白毛，建議整個容器一起扔掉。黃曲霉毒素毒性很大，是致癌物，裂解溫度280度，普通炒菜是殺不死的。